Guido e la sua buona Stella… Michelin… intervista a Gian Paolo Raschi
Sulla spiaggia di Rimini, c’è un ristorante raffinato e con un’ottima cucina che gli ha permesso di guadagnarsi anche una stella Michelin, il suo nome è Guido (http://www.ristoranteguido.it/pages/home.asp).
Prende il nome dal nonno materno di Gian Paolo e Luca Raschi, attuali proprietari e gestori di questa meraviglia che si distingue per il suo ambiente raffinato, i colori tenuti e le ampie vetrate vista mare.
Nato come un bar da spiaggia nel 2001 i fratelli Raschi decidono per la svolta, spinti dall’amore di Gian Paolo per la cucina e la passione di Luca per i vini, hanno deciso di fare quello che li soddisfaceva di più e che i ritmi serrati della “stagione” balneare non permetteva.
Con grandi sacrifici ed uno spirito un po’ da Don Chisciotte hanno affrontato questa sfida che ha avuto il culmine con la segnalazione sulla guida eno-gastronomica più importante al mondo.
I limiti strutturali rendono la location molto intima e nello stesso tempo adatta per matrimoni ed eventi con piccoli numeri, con quel tocco di esclusività che contraddistingue non solo il ristorante ma anche la cucina, integrati nella maestosità del mare.
D: Gian Paolo, i tuoi piatti presentano degli abbinamenti spesso fuori dagli schemi che però sanno conquistare anche i palati più tradizionali, come ci riesci?
G.P.R: Molto spesso i piatti migliori, che sono poi quelli che ci contraddistinguono, nascono istintivamente.
Come gli spaghetti alle ostriche, nati ragionando su come viene consumata l’ostrica in Francia ed abbinata al prodotto italiano per eccellenza. Quindi alla classica ostrica con burro, limone, pepe e pane che mangiano i francesi abbiamo aggiunto l’italianità della pasta. Naturalmente usiamo solo prodotti che rappresentano l’eccellenza per quella tipologia sul mercato.
Gli spaghetti vengono semplicemente mantecati con burro di Normandia, buccia di limone, pepe, cipolla e le ostriche. Nasce tutto per istinto, senza uno studio in particolare, poi altre volte metti in cantiere il progetto di un piatto, studi, provi e riprovi, ma il risultato perfetto non arriva. Un po’ come per la nostra insalatina di seppia con lo squaquerone: si accende la lampadina e basta.
D: Avete un’ottima cantina ed un’eccellente selezione di distillati, chi se ne occupa?
L.R.: In realtà sono io ad avere la passione per il vino, almeno in origine, poi per venire incontro alle esigenze della nostra clientela ho approfondito e ampliato le conoscenze estendendole anche ai distillati.
D: Ognuno dei vostri piatti viene servito su una porcellana diversa, cosa c’è dietro?
G.P.R.: Sono io a selezionare le porcellane, alcune le acquistiamo mentre altre le disegno e le produco io ad hoc per una specifica portata.
D: La richiesta più strana che vi è stata fatta?
L.R.: Quando ancora facevamo il servizio pizzeria mi è stata chiesta una pizza margherita tagliata in 2 con il bordo anche nel setto centrale, dove veniva tagliata.
E con questa chicca revisioniamo un famoso detto: il cliente ha “quasi” sempre ragione!
Rossana Senapo
Presidente Provincia di Rimini
